Alles rund um den Kefir

Kefir ist ein Getränk aus vergorener Milch. Das fermentierte Milchgetränk wird durch die Zugabe von Kefirknollen hergestellt. Kefir schmeckt leicht säuerlich und hat eine dickflüssige, cremige und leicht sprudelige Konsistenz. Der Name stammt aus dem türkischen und ist aus dem Wort keif abgeleitet, was so viel wie Wohlbefinden bedeutet. Und genau das stellt sich beim Genuss dieses köstlichen Getränkes sofort ein. Kefir ist reich an Vitamin B12, Biotin, Folsäure, Vitamin D, Calcium und Magnesium. Zudem ist Kefir reich an Eiweiß, Enzymen und Probiotika. So enthält Kefir etwa 20-mal mehr Probiotika als Joghurt. Das fermentierte Milchgetränk regt die Verdauung an, bringt die Darmflora ins Gleichgewicht, stärkt das Immunsystem und trägt zur Verbesserung der Knochendichte bei. Zudem unterstützen die Probiotika die geistige Gesundheit und tragen zu einem gesunden Körpergewicht bei. Schwer verdauliche Bestandteile der Milch, wie zum Beispiel Casein, werden beim Fermentationsprozess übrigens komplett abgebaut, so dass Kefir besser verträglich ist als frische Milch. Ein weiterer Pluspunkt, auch die in Milch enthaltene Lactose (Milchzucker) wird abgebaut, so dass Kefir auch für Personen mit einer Lactoseintoleranz bestens geeignet ist.
Die Inhaltsstoffe des Kefirs sind immer von der verwendeten Milch abhängig. So gibt es auch milchfreien Kefir, zum Beispiel aus Kokosmilch. Dieser wird besonders dick und cremig und zeichnet sich durch einen wundervollen Geschmack aus. Die Inhaltsstoffe unterscheiden sich jedoch vom Kefir, welcher aus Kuhmilch hergestellt wird. Wobei die gesundheitsförderlichen Probiotika im Kokoskefir ebenso enthalten sind.
 
Herstellung von Kefir
Kefir wird aus Kefirkörner bzw. Kefirknollen hergestellt. Es lohnt sich Kefir selber zu machen, da das Getränk aus dem Supermarkt mit einer Mischung aus Bakterien und Hefen hergestellt wird. Und obgleich es mild und cremig schmeckt, verfügt es leider nicht über die wertvollen Probiotika eines mit Kefirknollen hergestellten Kefirs.
Kefirknollen sind über das Internet erhältlich. Bei den kleinen cremefarbenen Körner handelt sich um Kulturen aus Milchsäurebakterien und Hefen. Legt man die kleinen Knollen in Milch, vermehren sich die darin enthaltenen Milchsäurebakterien, vergären den Milchzucker und verwandeln die Milch in Kefir. Nach dem Fermentationsprozess von ungefähr 12 bis 36 Stunden nimmt man die Kefirknollen wieder aus der Milch, indem man den Kefir durch ein Sieb passiert. Man kann den Kefir danach sofort genießen oder man lässt ihn ein zweites Mal fermentieren, die sogenannte Zweit-Fermentation. Dies ist kinderleicht, man benötigt dazu keine Kefirknollen mehr und das Ergebnis ist äußerst schmackhaft. Ein Rezept für einen Vanillekefir als Beispiel für eine Zweit-Fermentation zeige ich weiter unten.
Kefir lässt sich sehr vielseitig verwenden, pur, in Smoothies, Müsli, Gebäck oder Marinaden. Am besten probieren Sie es selber einmal aus und überzeugen sich von dem tollen Geschmack eines selbstgemachten Kefirs. Ich persönlich finde es zudem wunderbar, zu sehen, wie sich innerhalb von wenigen Stunden aus Milch so ein wunderbares, leicht prickelndes Getränk „zaubern“ lässt.
 
Kefirherstellung
2 sterilisierte Schraubgläser mit 500 ml Fassungsvermögen, idealerweise mit einem Gäraufsatz (alternativ ein Stück Backpapier über das Glas legen und mit einem Gummiband befestigen)
500 ml zimmerwarme Milch
1 EL Kefirknollen
1 Löffel aus Holz oder Plastik (KEIN Metall)
1 Flasche oder Glas zum Aufbewahren des Kefirs
ein Haarsieb aus Plastik (KEIN Metall)
1 Trichter
 
Geben Sie die Kefirknollen in das Schraubglas, übergießen diese mit der Milch und rühren einmal kräftig um. Das Glas mit dem Gäraufsatz oder dem Backpapier verschießen.
Den Kefir an einem möglichst dunklen Ort (zum Beispiel im Küchenschrank) bei Zimmertemperatur 12 bis 36 Stunden gären lassen. Der Kefir ist fertig, wenn er anfängt zu gerinnen. Dann den Kefir durch das Sieb und den Trichter in eine saubere Flasche gießen, so dass sie Kefirknollen im Sieb zurückbleiben. Die Flasche zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen. Mit den Kefirknollen kann im zweiten Glas direkt wieder ein neuer Kefir angesetzt werden. Die Knollen müssen nicht gereinigt werden.
Je nachdem wie warm es in Ihrer Küche ist, geht die Fermentation mitunter relativ schnell vonstatten. Ich selber lassen den Kefir immer 24 Stunden fermentieren. Sie können die Fermentationszeit aber auch problemlos verkürzen oder verlängern, je nachdem wie säuerlich Ihr Kefir schmecken soll.
Wenn Sie zum ersten Mal Kefir herstellen, kann es sein, dass die Knollen ein wenig Zeit brauchen, um sich zu akklimatisieren. Wundern Sie sich also nicht, wenn die ersten Versuche noch nicht zufriedenstellend ausfallen. Bleiben Sie am Ball, nach ein paar Anläufen wird Ihr Kefir gut gelingen. Bei mir selber war der dritte Ansatz gut, jeder weitere Ansatz ist aber noch besser und cremiger geworden.
 
Damit Sie lange etwas von Ihren Kefirknollen haben, sollten Sie ein paar Punkte beachten.

• Halten Sie die Kefirknollen von Metall fern.
• Fassen Sie Ihre Kefirknollen nicht mit den Händen an. Verwenden Sie immer einen Plastik- oder Holzlöffel.
• Achten Sie stets auf saubere Utensilien. Alle Behältnisse sollten frei von Reinigungsmittelrückständen sein. Wenn Sie die Gläser in der Spülmaschine reinigen, spülen Sie sie anschließend am besten noch einmal mit heißem Wasser aus, um Rückstände vom Klarspüler zu entfernen.

Wenn Sie mal keinen neuen Kefir ansetzten möchten oder in den Urlaub fahren, können Sie die Kefirknollen mit etwas Wasser einfrieren, um sie zu lagern. Nach dem Auftauen benötigen die Kefirknollen dann aber auch wieder ein wenig Zeit, um einen guten Kefir liefern.
 
Kefir zweimal fermentieren
Die Zweitfermentation von Kefir ist eine wunderbare Möglichkeit, den Kefir noch weiter zu verfeinern. Kefirknollen werden dafür nicht benötigt. Alles was Sie zur zweiten Fermentation benötigen ist fertiger Kefir und etwas zum Aromatisieren. Hierfür eignen sich zum Beispiel frische Früchte der Saison oder etwas Vanille für einen Vanillekefir. Die Zweitfermentation findet ebenfalls bei Zimmertemperatur statt. Die Flasche sollte verschlossen sein. Achten Sie darauf, dass Sie eine dickwandige Flasche verwenden, zu dünne Flaschen könnten durch die entstehende Kohlensäure platzen. Dementsprechend vorsichtig sollten Sie auch die Flasche öffnen.

 
Vanillekefir
Hierfür benötigen Sie 500 ml fertigen Kefir und eine Vanilleschote.
Schlitzen Sie die Vanilleschote auf und kratzen das Mark heraus. Geben Sie dieses und die ausgekratzte Vanilleschote zum Kefir und rühren es kräftig um. Nun verschließen Sie das Glas und lassen den Kefir 12 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren. Danach holen Sie die Vanilleschote heraus und bewahren den Kefir im Kühlschrank auf.
Sie können den Kefir nun noch mit etwas Honig verfeinern und mit frischen Früchten servieren.
Ein tolles Aroma ergibt sich auch, wenn Sie noch 1 bis 2 frische Erdbeeren zur Zweitfermentation hinzugeben. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Probieren Sie einfach aus, was Ihnen schmeckt.