Mein liebster Osterkranz mit Rosinen und Mandeln und eine kleine Warenkunde zu den verschiedenen Mehl-Typen und alternativen Süßungsmitteln

Ostern steht vor der Tür und zweifelsohne gehört ein Osterkranz oder Osterzopf für mich zu den Ostertagen dazu. Deshalb muss dieses leckere Hefegebäck auch dieses Jahr wieder auf unseren Frühstückstisch. Ob nun ein länglicher Zopf oder ein Kranz daraus geformt wird, spielt dabei eigentlich keine Rolle. Dies entscheide ich selber häufig erst direkt beim Backen. Meinen ersten Osterzopf habe mit etwa 10 Jahren gebacken und seitdem (fast) jedes Jahr wieder. Früher habe ich jedoch noch Weißmehl und Zucker verwendet. Heute stehen gesündere Zutaten bereit.

Süßungsmittel

Weißen, raffinierten Zucker auszutauschen ist gar nicht so schwer. Hier gibt es einige wunderbare Alternativen, die neben der Süße auch noch wertvolle Nährstoffe liefern. Mein liebstes Süßungsmittel ist Honig und Ahornsirup. Ahornsirup hat einen leicht malzigen Geschmack, es gibt allerdings unterschiedliche Grade, die sich auch geschmacklich unterscheiden. So gilt Grad AA als besonders edle Variante. Die Varianten Grad A, B und C sind stufenweise dunkler in der Farbe und haben zudem einen malzigeren Geschmack. Zum Backen eignet sich Ahornsirup mit dem Grad A besonders gut. Er zeichnet sich durch seine relativ helle Farbe und einen milden Geschmack aus. Außer natürlichem Zucker enthält Ahornsirup noch Wasser und geringe Mengen der Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Calcium und Eisen.

Statt Haushaltszucker können auch weitere Alternativen wie Roh-Rohrzucker, Kokosblütenzucker, Reissirup oder Apfeldicksaft verwendet werden. Generell sollten jedoch auch alternative Süßungsmittel nur in Maßen verzehrt werden. Bei Gebäck kann man zudem sehr gut die natürliche Süße von Früchten nutzen. Gerade die Verwendung von reifen Bananen sorgt oftmals schon für ausreichend Süße, sodass andere Süßungsmittel reduziert werden können oder auch zum Teil gar nicht mehr notwendig sind. Auch Trockenfrüchte wie Datteln, getrocknete Pflaumen und Rosinen verleihen Backwaren eine angenehme, natürliche Süße und liefern zudem noch Mineralastoffen und Spurenelemente.

 Vollkornmehl statt Auszugsmehl

Mehl gibt es in verschiedenen Mahlgraden, die sogenannten Mehl-Typen, die anhand von Nummern definiert werden. Die Typ Nummern spiegeln den Ausmahlungsgrad wieder und geben an, wieviel Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl enthalten sind. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe (zum Beispiel Magnesium und Kalium) befinden sich in der Mehlsorte. Das bekannteste Mehl ist wohl unser normales Weizenmehl mit der Type 405. So enthält die Type 405 zum Beispiel durchschnittlich 405 Milligramm Mineralien pro 100 Gramm Mehl. Generell gilt, je höher die Typenzahl, desto höher die gesundheitlichen Vorteile des Mehls. Denn neben dem Mineralstoffgehalt steigt mit dem sogenannten Ausmahlungsgrad (höhere Typenzahl) auch die Menge an Ballaststoffen, pflanzlichem Eiweiß und B-Vitaminen an. Dabei kommt Vollkornmehl ganz ohne Typenbezeichnung aus, da hier das ganze Getreidekorn zerkleinert und verwertet wird. Somit hat Vollkornmehl den höchsten Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen. Zudem machen Produkte aus Vollkornmehl länger satt, regen die Verdauung an und wirken sich günstig auf den Blutzuckerspiegel aus. Es empfiehlt sich daher möglichst Vollkornmehl oder ein Mehl mit einer hohen Typenzahl zu verwenden. Beim Backen kann fast jeder Kuchen auch mit vollwertigem Mehl statt mit Auszugsmehl (Weißmehl) gebacken werden. So kann normales Weizenmehl eins zu eins durch Vollkornmehl ersetzt werden. Dies macht das Abändern von Rezepten sehr einfach. Beachten muss man dabei lediglich, dass der Teig etwas mehr Flüssigkeit benötigt. In der Regel sollte man 10 bis 20 Prozent mehr Flüssigkeit zum Teig geben. Geschmacklich mag die Verwendung von reinem Vollkornmehl zunächst ungewohnt sein, da Vollkornmehl einen viel intensiveren Geschmack als „Weißmehl“ hat. Wem der Geschmack zu kräftig ist, kann zunächst nur einen Teil des Weißmehles durch Vollkornmehl ersetzten und die Menge an Vollkornmehl mit der Zeit einfach steigern.

 

Nun aber zurück zum Hefezopf. Eins ist bei der Zubereitung über all die Jahre gleichgeblieben, das Innenleben. Ich mag den Osterkranz am liebsten mit ganz viel Rosinen. Und am Ostermorgen mit selbstgemachter Marmelade bestrichten – ein Festtagskranz!

Mit diesem Rezept wünsche ich allen ein schönes Osterfest!

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Zutaten

1 Würfel frische Hefe

250 g Dinkelvollkornmehl

200 g Dinkelmehl Type 1050

50 g Haferflocken

50 g Buchweizenmehl (oder entsprechend mehr Dinkelvollkornmehl)

60 g Honig

60 g geschmolzenes Kokosöl (oder Butter)

150 ml Hafermilch

2 Eier

1 gestrichener Teel. Salz

Rosinen (nach Geschmack)

100 g gehackte Mandeln mit Schale (optional)

 

Für die Glasur

4 EL Ahornsirup

 

Zubereitung

Für den Hefeteig die Hafermilch handwarm erwärmen und in einer kleinen Schüssel zusammen mit etwas Honig und der Hefe verrühren, so dass sich die Hefe gut auflöst. Anschließend die Hefemischung 15 Minuten gehen lassen.

In einer großen Schüssel die übrigen Zutaten vermengen und die angerührte Hefe hinzugeben. Mit den Händen oder einer Küchenmaschine verkneten, bis ein elastischer und nur leicht klebriger Teig entsteht. Dann den Teig zu einer Kugel formen und mit einem sauberen Handtuch abgedeckt an einem warmen, zugluftfreien Ort 1 Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Nun den Teig auf die Arbeitsfläche legen und nochmals vorsichtig durchkneten. Dann den Teig in drei Portionen teilen und daraus jeweils lange Stränge formen und diese zu einem Zopf flechten und ggf. zu einem Kranz schließen. Den Hefezopf oder Kranz vorsichtig auf einen mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit dem Handtuch abdecken und nochmals 15 Minuten gehen lassen.

Dann das Hefegebäck für ca. 30 Minuten goldbraun backen.

Aus dem Ofen nehmen und das noch heiße Gebäck mit Ahornsirup bestreichen.

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